nasze media Najnowszy numer MGN 11/2018

Tomasz Rożek

|

MGN 04/2013

dodane 12.06.2013 15:39

Gotowanie, łamanie, spulchnianie

Fizyk w kuchni – to nie brzmi dobrze, prawda? A ja myślę, że brzmi świetnie. Kuchnia to doskonałe laboratorium naukowe.

Doskonałe, bo ma dostęp do wody i do ciepła (kuchenka albo palnik gazowy), a blaty kuchenne są dużo bardziej odporne niż stół w jadalni albo biurko.

Jajko

Zacznijmy od... na przykład... jajka na twardo. Oj, to wcale nie takie proste. Bo nie wystarczy jajka gotować, gotować, gotować. Jajko, owszem, będzie ugotowane na twardo, ale wcale nie będzie smaczne. Zbyt długo gotowane wydziela siarkowodór, czyli gaz o charakterystycznym zapachu zgniłych... jaj. To ten gaz powoduje, że żółtko ugotowanego jajka otoczone jest sinozieloną otoczką. Gotując jajko, podnosimy jego temperaturę, fachowo rzecz ujmując, rozpoczynamy proces denaturacji. W surowym jajku białko jest przezroczyste, bo długie łańcuchy protein pozwijane są w kłębki. Gdy wzrasta temperatura, kłębki zaczynają się rozwijać, łączyć, a później plątać. Białko nie jest już płynne, ale coraz bardziej galaretowate, aż w końcu (gdy proces denaturacji dobiegnie końca) twarde. Białko kurze ścina się w temperaturze około 63 st. C. Co ciekawe, żółtko ścina się w temperaturze o około 5 st. wyższej niż białko. Dlatego gotując jajko w określonym czasie, można przygotować „jajko na miękko”, czyli białko pozostaje twarde, a żółtko miękkie. Jak długo trzeba gotować jajko, by było „na miękko”? Z wyliczeń fizyków wynika, że świeże, średniej wielkości jajko powinno się gotować 3 minuty i 30 sekund. A po ugotowaniu jajko należy od razu wrzucić do lodowatej wody. Do gotowania najlepiej nadają się jajka dwa dni po zniesieniu (ale nie więcej niż siedem). Przed gotowaniem należy je wrzucić do garnka z ciepłą lub gorącą, ale nigdy nie zimną wodą. I jeszcze jedno, w lodówce powinno się je przechowywać węższym czubkiem w dół.

Makaron

Dlaczego sucha nitka makaronu spaghetti przy wyginaniu pęka na 3–10 kawałków, a nie na pół, czyli na 2 części? Przecież tak łamie się ołówek albo drewniana linijka. Przez dziesięciolecia nikt nie umiał na to pytanie odpowiedzieć. Dopiero na przełomie XX i XXI wieku naukowcy skonstruowali kamerę, która robi tak szybkie zdjęcia, że zagadkę łatwo rozwiązać. Co się okazało? Zginana nitka makaronu pęka mniej więcej w środku, a powstałe końcówki drgają jak trampolina. „Fala uderzeniowa” rozchodzi się na boki i powoduje powstanie kolejnych pęknięć. Wyginany makaron nie rozlatuje się więc równocześnie na kilka części. Najpierw pęka mniej więcej w środku, a potem rozpada się dalej. Podobnie do spaghetti zachowują się konstrukcje budynków i mostów. Połamany makaron możemy ugotować, w osobnej misce przygotować biały ser wymieszany ze śmietaną i cukrem, i... obiad gotowy! Ugotowany makaron może też być źródłem naukowych odkryć. Pracujący na Politechnice Poznańskiej fizyk, prof. Piotr Pierański, gotował spaghetti i... wiązał węzły. Gdy je rozciągał, pękały. Ale, co ciekawe, makaron pękał nie w tym miejscu, gdzie go trzymał. Nie pękał też w środku węzła, tylko w tym miejscu, w którym makaron był najbardziej wygięty, gdzie jego zakrzywienie było największe. Po co komu takie badania? Dzięki gotowanym makaronom powstają modele matematyczne, dzięki którym, w zależności od tworzywa, grubości liny, gładkości jej powierzchni czy rodzaju węzła, można przewidzieć, jak zachowa się lina, gdy będzie obciążona.

Ciasto

Dla kucharza naukowca prawdziwym wyzwaniem jest jednak upieczenie ciasta. Po pierwsze dlatego, że NIEZWYKLE istotna jest kolejność wrzucania do miski poszczególnych składników. Ważne też są odstępy czasowe, temperatura i konsystencja składników, bo na przykład masło rozpuszczone to nie to samo, co masło zmrożone na skałę. Pomiędzy poszczególnymi składnikami zachodzą konkretne przemiany chemiczne i fizyczne. Jeżeli więc zmienimy kolejność, to wspomniane przemiany nie zajdą. Sprawa druga to spulchnianie. Chodzi o to, by z ciasta nie wyszła „klucha”, czyli tak zwany zakalec. I tutaj jest chyba najwięcej nauki. Ciasto można spulchnić różnymi metodami: chemicznymi, fizycznymi i biologicznymi. Chemiczne metody spulchniania to dodanie proszku do pieczenia, który pod wpływem temperatury rozkłada się i przy okazji wydziela np. CO2, gaz tworzący w cieście pęcherzyki. Metody fizyczne to „napowietrzanie” ciasta, czyli przesiewanie mąki przez sito, mieszanie składników w jednym kierunku czy ręczne wygniatanie, by wcisnąć w ciasto jak najwięcej pęcherzyków powietrza. Spulchnianie biologiczne to dodanie do ciasta drożdży, czyli jednokomórkowych grzybów, które w odpowiednich warunkach, gdy jest ciepło, ale nie gorąco, i gdy mają pod dostatkiem cukru, zaczynają produkować dwutlenek węgla, spulchniający ciasto, tworząc niezliczoną ilość pęcherzyków gazowego CO2 . Metody spulchniania ciasta to jednak dopiero początek przygody naukowej. Przy okazji napiszę o tym więcej.

« 1 »
oceń artykuł

Najaktywniejsi użytkownicy

  • 2
    AnnaŻ
    ostatnia aktywność: 03.05.2018
    łączna liczba komentarzy: 2
  • 3
    Mosiosława
    ostatnia aktywność: 26.10.2017
    łączna liczba komentarzy: 10
  • 4
    katolikwojownik
  • 5
    kociaczek