Zawsze w pobliżu

Adam Śliwa

|

MGN 07-08/2011

publikacja 03.06.2011 09:54

Wełniane kulki na czterech nogach idą powoli skubiąc trawę. Niektóre beczą. Wszystkie dzwonią dzwonkami. Popędzają je psy.

Zawsze w pobliżu Stanisław Zając z pozostałymi juhasami doją owce dwa razy dziennie fot. ROMAN KOSZOWSKI

Przed chwilą wyszli zza wzgórza. Juhas z laską w ręce i w góralskim kapeluszu na głowie, owczarek podhalański i becząco-dzwoniące stado owiec. Białe psy pasterskie biegają, jakby ich stado specjalnie nie interesowało. A przecież mają go pilnować. – W dzień to leniuchy, dopiero w nocy naprawdę pilnują owiec – tłumaczy Stanisław Zając, juhas od dziecka pracujący na halach.

ZAWSZE RAZEM
Cztery psy przy stadzie pana Stanisława to rodzina, trzy pokolenia owczarków. Nie są specjalnie szkolone. Pasterstwo mają we krwi. Od małego uczą się wszystkiego od matki. Powoli idziemy łąką. Cały czas słychać dzwonki. Co ciekawe, nie wiesza się ich owcom dla wygody ludzi. Dzwonki są potrzebne owcom. – Dzięki dźwiękom owce ciągną do siebie i trzymają się razem – tłumaczy pan Stanisław, pochodzący z Chochołowa. – Ale i tak zawsze trzeba iść ze stadem, trzeba być w pobliżu – dodaje juhas. – Czy świeci słońce, czy pada deszcz. I jakby na potwierdzenie, grupa owiec weszła właśnie między drzewa. Ale wystarczyło kilka gwizdów, szczeknięcie psa i już biegiem zabłąkane wróciły do stada.

SPRYTNE I CIEKAWSKIE
Wypas przebiega bez pośpiechu. Do przejścia w ciągu dnia jest prawie 60 hektarów. – Wstajemy o czwartej rano i zaczynamy od dojenia – opowiada pan Stanisław. – W stadzie jest kilkaset owiec, więc zajmuje nam to prawie dwie godziny. Owce doi się dwa razy w ciągu dnia. One myślą jak przechytrzyć pasterza i nie dać się wydoić, a pasterz myśli jak ją załapać – śmieje się juhas. – I tak codziennie. Specjalnymi drzwiczkami owce wchodzą do dojenia. Trzeba je złapać za tylne nogi, szybko wydoić i złapać następną. – Juhas musi mieć dużo siły i być zręcznym – dodaje. Wełniane głowy przyglądają się nam tylko przez chwilę, bo kostka soli na trawie to dla nich znacznie większa atrakcja. Dwa razy w ciągu dnia stado podchodzi do drewnianych żłobów z wodą. Wieczorem owce układają się do snu w zagrodzie na środku hali. – Dlatego teraz są dość brudne – tłumaczy Łukasz Komperda, syn bacy. – Gdy stado się już lepiej pozna, owce będą nocować na hali. Razem z nimi w małych, nieogrzewanych budkach śpią pasterze. Mogą spać spokojnie, bo dookoła krążą psy. Alarmują o każdym niebezpieczeństwie, na przykład gdy zbliżają się wilki. – Czasem uda się przespać całą noc – mówi pan Stanisław. – Ale zdarza się, że psy wciąż szczekają i cały czas trzeba czuwać. A o czwartej znowu pobudka…

TAJEMNA RECEPTURA
Schodzimy z hali w stronę drewnianej, dymiącej bacówki. Na zewnątrz dwa miedziane naczynia, drewniane kadzie wypełnione serwatką i zapach mleka. Wchodzimy do środka. Pod osmoloną ścianą palenisko. Dym gryzie w oczy. Nad ogniem do 37 stopni podgrzewa się mleko. Potem zbiera się ser i ugniata go w kształt kuli. Sparzony w wodzie o temperaturze 70 stopni, musi być dokładnie wygnieciony, żeby wycisnąć całą serwatkę. Tak kilka razy. – Wałek sera przekłuwa się drutem – tłumaczy baca Wojciech Komperda – żeby ze środka wypłynęła reszta wody. Taki wałek sera można już włożyć do drewnianej formy z rzeźbionym wzorkiem, po czym przez 24 godziny ser kąpie się w rosole, czyli solance. Jeszcze tylko suszenie i można ser układać pod dachem bacówki. Tam przez co najmniej 4 dni oscypki się wędzą. Ale to nie wszystko. W dużych drewnianych naczyniach pozostał biały płyn. – To żentyca – wyjaśnia baca. – Czyli lekko kwaśny napój, wytworzony z serwatki. Smakuje troszkę jak ser, trochę jak mleko. Jest orzeźwiający i pożywny.

Co to? Kto to?
BACA
– szef juhasów, odpowiedzialny za wyrób i sprzedaż oscypków. Gospodarze powierzają mu swoje owce do wypasu na halach.
JUHAS – pasterz zajmujący się pilnowaniem stada i dojeniem mleka.
ŻENTYCA – (po góralsku zyntyca) kwaśny napój wytwarzany z serwatki.
OSCYPEK, BUNDZ – góralskie serki robione z owczego i krowiego mleka
SERWATKA – płyn pozostały z mleka po zebraniu sera.

Dostępna jest część treści. Chcesz więcej? Zaloguj się i rozpocznij subskrypcję.
Kup wydanie papierowe lub najnowsze e-wydanie.