Zespół badaczy z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego pokazał, że bakterie, kwasy i enzymy obecne w mrówkach mogą zapoczątkować proces fermentacji, który przekształca mleko w jogurt.

„Współczesne jogurty wytwarza się zazwyczaj tylko z dwóch szczepów bakterii. W tradycyjnych jogurtach występuje znacznie większa bioróżnorodność, zależna od miejsca, gospodarstwa domowego i pory roku. To właśnie ona nadaje im bogatszy smak, różnorodną konsystencję i charakter” – tłumaczy Leonie Jahn, autorka publikacji, która ukazała się w piśmie „iScience”.

Badacze wyjaśniają, że w lasach Bałkanów i Turcji, gdzie ta technika wytwarzania jogurtu była niegdyś popularna, można spotkać czerwone mrówki leśne.

Aby lepiej zrozumieć, jak wykorzystać te je do wytwarzania jogurtu, naukowcy odwiedzili rodzinną wieś współautorki badania, antropolożki Sevgi Mutlu Sirakovej w Bułgarii, gdzie jej krewni i inni mieszkańcy wciąż pamiętają tę tradycję.

„Wrzuciliśmy cztery całe mrówki do słoika z ciepłym mlekiem, zgodnie z instrukcjami wujka Sevgi i członków lokalnej społeczności” – opowiada główna autorka badania Veronica Sinotte.

Słoik umieszczono potem na noc w mrowisku z oczekiwaniem na fermentację. Następnego dnia mleko zaczęło gęstnieć i kwaśnieć.

„To był wczesny etap powstawania jogurtu i tak też to smakowało” – relacjonuje prof. Sinotte.

Naukowcy, którzy spróbowali jogurtu, opisali jego smak jako lekko kwaśny, ziołowy, z nutami tłuszczu pochodzącego od zwierząt wypasanych na trawie.

Po powrocie do Danii zespół przeanalizował procesy powstawania „mrówkowego” jogurtu. Odkryto, że mrówki przenoszą bakterie kwasu mlekowego i octowego. Wytwarzane przez nie kwasy pomagają w koagulacji mleka. Jeden z typów tych bakterii okazał się przy tym podobny do szczepów stosowanych w komercyjnych zakwasach chlebowych.

Same owady również odgrywają ważną rolę. Chodzi o kwas mrówkowy, stanowiący element naturalnego systemu obronnego mrówek. Zakwasza on mleko, wpływa na jego konsystencję i prawdopodobnie tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów kwasolubnych charakterystycznych dla jogurtu.

Enzymy pochodzące zarówno od mrówek, jak i od mikroorganizmów współdziałają ze sobą, rozkładając białka mleka i przekształcając je w jogurt.

Naukowcy porównali także jogurty przygotowane z użyciem żywych, mrożonych i suszonych mrówek. Tylko żywe mrówki wprowadzały odpowiednią społeczność mikroorganizmów, co oznacza, że najlepiej nadają się do produkcji jogurtu.

Zespół podkreślił jednak, że konieczne jest zachowanie ostrożności, aby zapewnić bezpieczeństwo spożycia - żywe mrówki mogą przenosić pasożyty, a ich mrożenie lub suszenie może czasem sprzyjać rozwojowi szkodliwych bakterii.