W Toruniu znajduje się najsłynniejsza i największa fabryka pierników – Kopernik S.A. Wchodzimy na ceglany dziedziniec dawnej wytwórni pierników Gustawa Weese, mistrza piernikarskiego. W Muzeum Toruńskiego Piernika będziemy poznawać tajniki piernikowego ciasta. Zaczynamy podróż w czasie. Cofamy się do średniowiecza, gdy w Toruniu rządzili jeszcze Krzyżacy. Ale najpierw… idziemy za zapachem.

Chleb pielgrzymów

Zapach korzennych przypraw, kojarzony najbardziej ze świętami Bożego Narodzenia, tu zawsze unosi się już od samego wejścia. – Dawniej w święto patronki piekarzy, świętej Katarzyny, które przypada 25 listopada, zagniatano w domach ciasto piernikowe na świąteczne wypieki – mówi pani Małgorzata Mikulska-Wernerowicz, kustosz muzeum. – Ciasto powinno poleżeć w ciemnym i chłodnym miejscu przez minimum trzy tygodnie, aby sfermentowało. A to i tak wcale nie jest długo – dodaje pani kustosz. – Receptura od początku została tak pomyślana, by piernik był trwały i przetrwał długie, trwające wiele miesięcy, morskie podróże. Zwano go chlebem pielgrzymów i zabierano w długą podróż. Toruń pod koniec XIII wieku należał do Hanzy – związku portowych miast kupieckich. Bez kupców pierniki nigdy by tu nie powstawały na taką skalę. Niezbędne do nich przyprawy przywozili żeglarze.

Luksusowy towar

Mistrz piekarski, aby kupić pachnące cenne worki przypraw, musiał mieć sporo pieniędzy. Wyrabiane potem pierniki też więc kosztowały niemało. Była to dobra lokata kapitału, a gotowe ciasto piernikowe było nawet częścią ślubnego posagu dla córki. – W tajnych przepisach toruńskich piernikarzy poza mąką żytnią i pszenną oraz miodem znajdowały się też cynamon, kardamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, kolendra, anyż, goździki, których olej działał przeciwbólowo, i pieprz – wymieniają panie Aleksandra Molin i Beata Pranke-Zdziebło, toruńskie przewodniczki. – Od pieprzu właśnie wywodzi się nazwa piernika, „pierny” – ciasto pieprzne. Piernik był tak luksusowym towarem, że często w prezencie otrzymywali go goście i ważni dostojnicy. Ten zwyczaj utrzymał się do dziś. Jednak darowany piernik w kształcie herbu Torunia, ze strzegącym go aniołem, karety czy rękawiczek symbolizujących władzę i szacunek nie nadaje się do jedzenia. Bo często pomalowany jest niejadalnymi farbami.

Piernik na ścianie

Piernikowe ciasto jest zbite i twarde, więc łatwo tworzyć na nim piękne wzory. Próbujemy. Na deskach czekają już na nas drewniane formy, kubek z olejem, wałek i nóż. I przede wszystkim kawałek ciasta. Ale okazuje się, że to nie takie proste. By włożyć ciasto do formy przedstawiającej anioła, sporo trzeba się namęczyć. Najpierw twardy kawałek należy mocno ugniatać, by pod wpływem silnych i ciepłych rąk stał się miękki. – Dlatego na czeladników przyjmowano dawniej tylko chłopców odpowiednio silnych, by umieli wygniatać duże kawałki zbitej piernikowej masy – wyjaśnia pani kustosz. Ciasto zmiękło, można je włożyć do posmarowanej olejem formy. Mocno trzeba docisnąć, by odbił się wzór. Teraz piernik wyciągamy, nożykiem odcinamy brzeg i dopiero nasze dzieło wkładamy do pieca. Upieczone można jeszcze przyozdobić. Kiedyś luksusowe pierniki zdobiono nawet prawdziwymi płatkami złota i jako ozdoby wieszano na ścianach. Z płaskich piernikowych prostokątów można z kolei budować szopki bożonarodzeniowe.

Katarzynki i brukowce

Idąc dalej, mijamy warsztat snycerza, rzemieślnika, który w drewnie rzeźbił misterne kształty, odciśnięte potem w pierniku. W toruńskim muzeum można zobaczyć ponad 270 przeróżnych form. Wśród nich gipsowa forma pierwszej strony dzieła Mikołaja Kopernika, mieszkańca Torunia. Piernik odciśnięty w tej formie zabrał ze sobą do Rzymu św. Jan Paweł II. Wsiadamy do windy i… wychodzimy na XIX-wieczną uliczkę, pachnącą – a jakże! – piernikami. Są salon i kuchnia mieszczan, gdzie wyrabiano pierniki dla całej rodziny. Wtedy już toruńskie wyroby trafiały do sklepów. Ten z dawnej epoki wita nas elegancją, obok sklep z czasów PRL-u z kultowymi katarzynkami i brukowcami, czyli połączonymi ze sobą kuleczkami z ciasta, przypominającymi po upieczeniu kostkę brukową. Pierniki, znane od wieków, zawsze smakują i… zaskakują. Jedne z czekoladą, bardziej słodkie, inne bardziej pikantne. Ilu twórców, tyle smaków – a najlepsze są te przygotowane razem z babcią lub mamą w Adwencie.

Skąd wzięły się katarzynki?

Jedna z legend mówi, że pewien piekarz miał piękną córkę Katarzynę. Zakochał się w niej uczeń piekarza, czeladnik Bogumił. Ojciec nie był tym zachwycony i nie zgadzał się na małżeństwo młodych. Pewnego dnia Bogumił, idąc do miasta, spostrzegł pszczołę, która wpadła do rzeki. Szybko rzucił się na ratunek pożytecznemu owadowi. Wdzięczna pszczoła doradziła czeladnikowi, by do ciasta na pierniki dodał miodu. W tym czasie do miasta miał przybyć król. Mistrz polecił swemu uczniowi, by przygotował piernikowy poczęstunek dla króla i jego świty. Do ciasta, jak poradziła pszczoła, Bogumił tym razem dodał miodu. Zakochany w Kasi, przygotował też specjalną formę: dwa serca, a między nimi ślubne obrączki. Król był tak zachwycony nowym smakiem i kształtem pierników, że od razu nadał Bogumiłowi tytuł mistrza, a młodzi w końcu mogli się pobrać.