Już na schodkach prowadzących do Pijalni Czekolady M. Pelczar Chocolatier w niewielkim Korczynie na Podkarpaciu unosi się niepowtarzalny zapach czekolady. Smaków tego specjału są tysiące. – Do niedawna wyróżniano trzy główne: czekolady gorzkie, mleczne i białe – wymienia pan Mirosław Pelczar, mistrz polskich cukierników. – Cztery lata temu, w 2017 roku, pojawiła się zupełnie nowa czekolada, zwana Ruby lub Rubinowa. Wytwarza się ją z nowej odmiany ziaren kakaowca i wbrew pozorom nie zawiera ona żadnych sztucznych barwników – dodaje pan Pelczar. Zanim skosztujemy kolejnej kostki, sprawdźmy, w jaki sposób wielki czerwony lub pomarańczowy owoc kakaowca zwany kabosem staje się lśniącą tabliczką czekolady albo pachnącym, gorącym czekoladowym napojem.

Wydobywanie skarbu

Naszą podróż zaczynamy przed… mapą świata. Drzewa kakaowe najlepiej rosną wzdłuż równika. Potrzebują gorącego i wilgotnego klimatu. Biegniemy więc palcem wzdłuż tej linii i na północ od niej, w Afryce, spotykamy dwa niewielkie kraje: Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghanę. To stąd pochodzi najwięcej ziaren kakaowca, mimo że drzewa te uprawia się też w Azji i Ameryce Południowej. Od posadzenia drzewo kakaowca potrzebuje prawie 10 lat, aby zacząć owocować. Ale gdy już zacznie, owoce rodzi przez cały rok. Podczas głównych zbiorów (wiosną i jesienią) pracownicy zbierają kabosy, czyli podłużne, twarde owoce – czerwone, żółte i pomarańczowe. Ale to nie z nich wytwarza się czekoladę. Skarb kryje się wewnątrz. Kabosy rozcina się maczetami i ze środka wyciąga nasiona w białej, gąbczastej otulinie. – W jednym kabosie jest około 40 nasion kakaowca – tłumaczy pan Mirosław. – Zostawia się je na mniej więcej 6 dni, aby sfermentowały, a potem na kolejnych 7 do 10 dni, aby na ciepłym, afrykańskim słońcu porządnie wyschły. W ten sposób tracą białą ochronkę i wilgoć. Wtedy dopiero trafiają – jak przed wiekami – do jutowych „oddychających” worków i statkiem transportowane są na cały świat, w tym do… Korczyna.

Prażenie i zgniatanie

Suche nasiona pachną delikatnie, ale daleko im jeszcze do czekolady. Są szorstkie i trochę przypominają migdały. Trudno uwierzyć, że bez żadnych dodatków staną się aksamitną, gęstą masą. Po otwarciu worka nasiona trzeba najpierw przebrać, odrzucić patyki i wszystko, co niepotrzebne. Potem dopiero wsypuje się je do maszyny, która praży w odpowiedniej temperaturze. Jakiej i jak długo? To tajemnica każdego chocolatiera, czyli producenta czekolady. Uprażone nasiona można skruszyć. Teraz widać już pod delikatną skorupką ciemnobrązowe wnętrze. Kolejna maszyna odsysa łupinkę od ziaren. Następny etap to konszowanie. – Granitowe wałki, także w odpowiedniej temperaturze, rozgniatają i mieszają nasiona – tłumaczy cukiernik. – Ten proces trwa kilka dni. Otrzymana masa kakaowa jest płynna i aksamitna, a w trakcie tej czynności traci wodę i kwaskowaty posmak. Te wydawałoby się suche ziarna to w połowie tłuszcz, zwany masłem albo olejem kakaowym. W tańszych czekoladach, wytwarzanych przemysłowo, jest on zastępowany innym tłuszczem roślinnym. Dzięki olejowi starta masa jest płynna, a nie sproszkowana. Olej kakaowy jest też w białej czekoladzie jedynym składnikiem pochodzącym z nasion kakaowca. W czasie konszowania do masy dodaje się inne składniki: mleko w proszku do czekolady mlecznej, wanilię, czasem przyprawy.

Błysk i trzask

Roztopiona czekolada pozostawiona do zastygnięcia zachowuje się trochę jak plastelina. Jest matowa i nieciekawa. Skąd więc piękny połysk na tabliczkach czekolady? To zasługa… temperowania, czyli odpowiedniego podnoszenia i obniżania temperatury. Wtedy masło kakaowe wewnątrz masy właściwie się krystalizuje. Tak przygotowana czekolada jest przelewana do foremek, czasem ozdabiana i przyprawiana dodatkami, i na ok. 30 minut trafia do chłodni. Stygnąc, kurczy się; łatwo można ją więc wyjąć z formy, spakować i przygotować do sprzedaży. Prawdziwa czekolada zawierająca miazgę kakaową (kuch kakaowy i masło kakaowe) będzie przy łamaniu głośno trzaskać. Czekolada nie lubi wilgoci i zmian temperatur. Aby jak najdłużej zachowała dobry wygląd i smak, trzeba ją przechowywać w temperaturze pokojowej. Dzięki różnym dodatkom może mieć tysiące smaków. Owoce, przyprawy, nadzienia… Można ją łączyć na przykład z herbatą, a nawet z… pieprzem.