Dlaczego młyn jest taki wysoki? Skąd bierze się kaszka manna i czemu bębny mielące obracają się z różną prędkością? Sprawdziliśmy to w rodzinnym Młynie Kopytowa. Naszym przewodnikiem jest młynarz, pan Wojciech Kurcoń.

Czyszczenie

Zapach mielonej mąki roznosi się już od wejścia. W środku miarowy huk maszyn i wszędobylski pył. Nic dziwnego, że od wieków strój młynarza był biały. Po chwili pracy i tak wszystko jest pokryte drobną mąką. Zawsze myślałem, że mielenie zboża jest proste. Wsypuje się ziarno, specjalne bębny lub kamienie je ścierają i wysypuje się mąka. To jednak bardziej skomplikowane. – Składa się z kilku etapów – wyjaśnia pan Wojciech. – Podróż takiego ziarenka trwa kilka minut i biegnie przez wiele rur i maszyn. W młynie można mleć różne ziarna – pszenicę, żyto, jęczmień, orkisz, prastarą płaskurkę, a nawet len czy czarnuszkę. Śledzimy mielenie pszenicy, ziarna najpopularniejszego wśród zbóż. Żółte ziarna wsypane do pojemnika znikają pod podłogą młyna i rozpoczynają swą pierwszą podróż w… górę. Na pionowej taśmie zamocowane są kubeczki, które wynoszą ziarna na wyższy poziom. – To dlatego młyny zawsze były wysokie – uśmiecha się młynarz. Ziarno, a potem mąka potrzebują odpowiedniej wysokości, by móc spadać do kolejnych urządzeń. – Ważny jest także kąt nachylenia zsypów, aby mąka nie blokowała się i swobodnie spadała – dodaje pan Wojciech. Ziarno wyniesione do góry zaczyna sypać się do separatora. Jego pierwszym urządzeniem jest… magnes. Przywiezione przez rolników ziarno na pierwszy rzut oka wydaje się czyste. Ale gdy przejdzie przez magnes, okazuje się, że w środku były prawdziwe cuda: śrubki, które wypadły z kombajnu podczas żniw, kawałki blach, noży i inne drobiazgi. Kolejny etap to sita, które odsiewają większe zanieczyszczenia od ziarna. Potem tryjer, czyli walec z okrągłymi otworami, przez które oddziela się okrągłe ziarna chwastów od podłużnych ziaren zboża. Na koniec zboże trafia do maszyny szorującej, która obcina drobne włoski z ziarenek, czyści brud z bruzdy w ziarnie, a silny strumień powietrza wysysa zanieczyszczenia na zewnątrz.

Mielenie

Ziarno jest gotowe do mielenia. Dawniej mielono je między żarnami, czyli okrągłymi kamieniami, które miażdżyły ziarna na mąkę. Dziś ziarno miele się stalowymi bębnami z nacięciami i rowkami pod różnym kątem. Dwa bębny obracają się z różną prędkością i rozcierają ziarna. – Gdyby kręciły się z tą samą prędkością, zamiast mleć ziarno, zgniatałyby je – tłumaczy młynarz. W Młynie Kopytowo jest sześć takich zestawów. Nazywa się je mlewnikami, zaś zmielone ziarno – mlewem. Stąd mlewo wędruje do góry i trafia do odsiewaczy, gdzie przetrząsa je 14 sit i dzieli na mąkę, kaszkę i otręby. Mlewnik i odsiewacz to zestaw zwany pasażem. Młynarz decyduje, które produkty powinny trafić na kolejny pasaż do następnego rozdrabniania – to zależy od tego, jaką mąkę chcemy uzyskać. Na mąkę razową ziarna miele się tylko raz i stąd jej nazwa – tłumaczy pan Wojciech. – Po każdym etapie mielenia rozdrobnione ziarenko trafia do kolejnych odsiewaczy. Za każdym razem wychodzi trochę inne. Najjaśniejsza mąka pochodzi z samego środka ziarna. Im bliżej zewnętrznej części, tym ciemniejsza. A gdy połączymy wszystkie składniki i znowu zmielemy, otrzymujemy ciemną mąkę graham. Odsiewacze robią chyba największe wrażenie. Trzęsą się tak gwałtownie, że aż drży podłoga. Pewnie dlatego wiele elementów w młynie robiono z drewna, bo sztywna konstrukcja popękałaby szybko.

Popiół w mące

Gotowa mąka kolejnym gąszczem korytarzy i zsypów trafia do silosów lub worków, a w dalszej kolejności do sklepów, piekarni i domów i zamienia się w pachnące wypieki. Na opakowaniu mąki mamy oznaczenie wyjaśniające, jaki to typ, na przykład 550 albo 750. Co to oznacza? To zawartość… popiołu w mące. Brzmi dosyć dziwnie, ale to określenie laboratoryjne, które informuje, ile składników mineralnych jest w mące. Do określenia typu mąki w laboratorium spala się próbkę i sprawdza, ile zostało popiołu. W popiół zamieniają się ciemniejsze, zewnętrzne części ziarna, te, gdzie jest więcej składników mineralnych. To oznacza, że im więcej popiołu, tym mąka zdrowsza, ale też ciemniejsza. Najjaśniejsza będzie więc mąka typu 450. Do wypieku chleba pszennego używa się na przykład mąki typu 750. Oznacza to, że jest w niej ok. 0,75 proc. popiołu. Mąka z niewielkich młynów, gdzie młynarz decyduje, jak ją skomponować, zawsze będzie się trochę różnić, a poza tym każdy ma swoją sekretną rodzinną recepturę.

Młyn

To jeden z najdłużej używanych wynalazków ludzkości. Początkowo napędzany siłą mięśni, z czasem stał się młynem wodnym, napędzanym siłą strumienia. Pierwsze młyny powstały ponad dwa tysiące lat temu. Obok młynów wodnych budowano też młyny wiatrowe, wykorzystujące siłę wiatru. Widok takiego wiatraka tak złączył się z zawodem młynarza, że stał się jego symbolem. Z czasem zaczęto używać silników parowych i energii elektrycznej, a młynarz nie był już uzależniony od kaprysów natury. Dziś w pewnym sensie część młynów znów napędza natura, bo dzięki panelom fotowoltaicznym prąd do napędu pochodzi od promieni słonecznych. Może takie młyny powinniśmy nazywać młynami słonecznymi?